立夏已过，此时的安庆，菜市场里，藕心菜已经上市了。

这是只有在河塘湖泊多的城市才能吃到的美味，安徽隔壁的湖北，这种菜就非常多。

湖北那边一般将其称作藕带，网上搜一搜能看到很多湖北出产的泡椒藕带或泡藕带。

比如这样的。（图片来自网络）

藕心菜，正规的叫法一般是藕带，古时称藕鞭、藕丝菜、银苗菜，又称藕心菜、藕梢、藕带、藕苗，它是莲的幼嫩根状茎，由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成。与莲藕为同源器官，条件适宜时，膨大后就成为了藕，通常为白色、黄色、粉黄色，最合适的采摘时间是夏季的雨后，顺着伸出水面的"绿桩"向下直至淤泥中的根，在连着两根藕苗那一端，粗的一根就是这个。

5月开始，藕心菜上市。进到菜市场，一把把捆好的细长的藕心菜泡在水里，通体呈现白色或淡黄色，顶部是尖的嫩芽。用手轻轻一掐，极其脆嫩。此时吃藕心菜，吃的就是这一口。藕心菜一旦离开了水，就会丧失了脆嫩的口感，也就食之无味了。

买上一把，回到家，洗去上面残留的淤泥，用手轻轻折成寸断，顺带撕去连结的丝。再清洗一下，就可以准备烹制了。

水里的蔬菜，最简单的烹饪方法就能最大程度激发出它的鲜味。炒藕心菜，无须纷繁复杂的手法，薄油上锅，倒入已经择好的藕心菜和切好的配菜辣椒。辣椒纯粹是用来做陪衬，青红皆可，辣或不辣并不重要。倒入锅中后迅速翻炒，只需极短的时间，临出锅前洒上一点点盐，再翻炒几下就可以出锅了。炒好的藕心菜与辣椒红（青）白相间，煞是好看。吃一口，依然水分十足，又脆又嫩，几乎吃不出任何的纤维感。虽然只加了一点点盐，但是恰到好处的激发出水中蔬菜特有的鲜。

网上虽有泡椒、酸辣等做法，但还是清炒最能保持原味。北方人很难吃到新鲜的藕心菜，所以网上泡藕带也是保留方法之一，但还是没有现摘现炒来的好。藕心菜从水里采出到上市，一般不超过24小时，时间过长，就难以入口。

5月上市的藕心菜，短、细、嫩，吃的时候可以直接择成寸段，6月中下旬到7月后的藕心菜，杆子就开始变粗变老了，这个时候就需要斜刀切薄片，以减少纤维感。此时鲜味脆嫩俱减，只能堪吃。

如果说吃藕心菜的杆子吃的是脆嫩，那吃上面的尖子则是另一种口感。那上面的尖子，外面是一层嫩嫩的皮，咬开后，里面是更嫩的芯，吃上去有涩的感觉，所以很多人不爱吃这个尖子。

7、8月的藕心菜已经变得又粗又老了，进入下市的边缘。这个时候，另一种和它类似的水中菜肴才刚在市场上出现。

鸡头菜，和藕心菜类似，都是水中植物的茎干。它是鸡头米的茎。江浙一带多爱吃鸡头米，是水八仙之一。

正所谓物尽其用，鸡头米固然好，但是其茎鸡头菜也还是可以再次发挥食物的价值。

与藕心菜的白嫩不同，鸡头菜的颜色更深。且上面有软刺，不似藕心菜那般白净，虽然不怎么扎手，还是有点烦。买回家后，须一根根仔细撕皮，甚是费功夫。

与藕心菜相比，鸡头菜就显得相当粗壮。吃之前，一般将之用刀拍扁，但主妇们一般都是撕皮后择成寸断，用手一捏，鸡头菜从中间裂开，成为两半。不似藕心菜的直接下锅炒，鸡头菜由于更粗，入锅之前还须用盐腌一下以入味。下锅后或急火猛炒以取其脆，此时吃能吃出水域野泽的那种风味，好像微风吹过清凉的水面。或盖盖焖一下，此时入口吃其绵软的口感，也别具风味。炒出或焖出的鸡头菜呈现暗红色，不似藕心菜那般白嫩，入嘴之后虽然脆，但是口感还是不似藕心菜那般干净利落。

与炒藕心菜中辣椒纯粹的配角不同，炒鸡头菜同样加辣椒，但这个辣椒还须有点辣味，吃起来辣呵呵的，才下饭。夏日炎热，口中无味，食欲大减，吃点辣才能勉强干下一点饭。水中蔬菜自带的清凉感觉与辣椒的火辣辣倒是相得益彰。

从藕心菜到鸡头菜，皆为湖泊河塘众多的水乡产物，烈日炎炎的夏季，很多蔬菜在阳光下多奄奄一息，过去无大棚，水乡的人只好将筷子伸向水里，藕心菜、鸡头菜甚至菱角菜这些水中植物此时也充当蔬菜的角色。水中之物多为凉性，盛夏之日食之，倒是颇为合适。

上市之初的藕心菜相当贵，最近猪肉涨价，也不过20多30一斤，而这藕心菜，上市之初就可卖出20元的高价，猪肉未涨价之前，其价高于猪肉，但买者仍络绎不绝，也是菜场难得一见的场景。鸡头菜上市虽不似这般昂贵，但价格仍高于一般菜蔬。

正所谓物以稀为贵，过去用来充饥的临时菜蔬，今时已成高端食品，价格颇巨。盖因周边农村水塘渐少，养殖者虽有，但与城市居民巨大的需求相比，仍供不应求。况且水中养殖，对水质要求颇高，非随便一个水塘就可种植，且成熟采摘仍靠人力，价格虽高倒也能理解。更何况像藕心菜这种食品，真正好吃的时间就那一个多月，吃的就是这一口鲜，就像初春的香椿芽或深秋的大闸蟹，过了季节，就只能等来年了。

趁着现在藕心菜还嫩，抓紧去菜市场买上一把炒炒吃了。

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