黄来生

《宣城历史文化研究》微信版第106期

徽菜作为八大菜系之一，其实也是国菜，对于徽菜的发掘研究，不仅是徽州文化研究的系列专题之一，也是国学研究的系列专题之一。改革开放30多年来，对于徽菜的研究，其实已经做了很多卓有成效的工作，徽菜研究的产业化转移，也已经有了可喜的局面。因此，着力徽菜及徽菜史研究，给力徽州文化研究的产业化转移，使其为现代经济社会发展服务，是我们义不容辞的责任。

1、徽菜的域名

如同徽州文化一样，徽菜有着很鲜明的地域特征。它其实就是徽州菜，源起于古徽州一府六县的绩溪、歙县、休宁、祁门、黟县、婺源，主要发端于绩溪。徽州，北宋以前并不叫徽州，而是叫歙州、新安、新都。宋王朝南迁临安（今杭州）后，宋徽宗宣和三年（1121年），才将歙州改名徽州，因域内绩溪有徽山、徽水、大徽村之故，后来安徽的徽，亦即来源于此。

而徽菜真正暴得大名，当在明清至民国期间，以绩溪徽馆为主，冲江入海，京、津、冀、辽、川、贵、云、湘、浙、闽、赣、鄂，直至越缅边境，随着徽人的足迹，无所不至，乃至于到民国期间，成了徽商的最后一抹阳光，落日熔金。徽菜史专家邵之惠指出：“千年古邑绩溪，是徽菜的发祥地。由于其独特的地理环境，优越的自然条件，丰富的生物资源和纯朴的民风习俗，孕育了极具地域特征的徽菜菜系，并以其讲究用油用色而重火功，擅长烹饪山珍野味，善于保持菜肴的原汁原味的传统特色，著称饮食市场。”当然，今天的广谱意义上的徽菜，可以将其视为徽州菜系的派生繁衍和分支，它们拓展和壮大了徽菜的外延和内涵。

徽菜之乡——绩溪

2、徽菜的起源

名扬海内外的中国八大菜系之一的徽菜，源远流长。它发端于唐宋，兴盛于明清民国期间，伴随着徽商的兴盛而兴盛，并成为徽商的落日光辉。旧时，地处深山僻野的绩溪，“世乱不罹兵燹，世治可安耕凿”，很少有战乱发生，因此，是中原人氏躲避战乱的世外桃源。从唐宋以来，大批中原民众或因战乱，或因宦居，或因王朝动迁，举家南迁徽州绩溪，聚族而居，建祠修谱，供奉祖先，祭祀神佛，遂使民间产生了各具特色的供品菜肴，最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。年复一年的酬神活动，既集中展示族人精制的各式各样的供品菜肴，又造就了一代代民间烹饪家。

徽州十姓九汪，汪华号称九子十三孙，其子孙遍及徽郡各县，祭祀汪华的“赛琼碗”技艺也就传遍各县。在徽州以及泛徽州各地，祭汪公菩萨成为一种公共祭祀、大型祭祀，彼此相沿相传并不断发展，本是一种祭祀的现象和供品，却无形中催生了徽菜菜系的诞生和不断形成。徽菜菜系的形成，“其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴、祭祀供品，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特点，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可。”（邵之惠《名人故里绩溪•徽菜卷》）

赛琼碗

徽菜的发端与徽州商帮有着密不可分的关系。唐宋时期，正是徽商的发轫阶段。七山一水一分田，一分道路和庄园的徽州，迫使徽民不得不游走四方以求生计发达。“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”，迫于生计，徽民“十三在邑，十七在天下”，身背冷饭馃、雨伞和包袱，学生意，闯江湖，随着他们足迹遍天下，家乡的饮食习惯、做菜技艺也就传遍宇内。“冷饭馃”，就是今天徽菜宴席中“徽州挞馃”的前身。据绩溪有关文献资料记载，早在宋代，绩溪人就“设肆长安”了。宋代，尤其是北宋南迁以后，由于地利上的方便，徽州商人已经很有气候，他们携带的家眷中，有很多都是徽菜的“播种者”。吃惯了家乡菜的徽州商人们，发现其中大有商机，于是，专门做徽菜的馆子店，小长安便应运而生了。

3、徽菜发展史上的鼎盛时期

绩溪素称“徽菜之乡”、“徽厨之乡”，是徽菜的主要发源地。据《徽州饮食文化》载：“绩溪为古徽州六邑之一，素称‘岩邑’，徽菜在这里形成有着得天独厚的条件。由于自然、地理环境的影响，决定着绩溪县饮食习惯，形成了自己菜肴的特色；世代相沿的民风习俗，又使绩溪菜肴变得更加丰富多彩。宋代绩溪人设肆于长安；明代，随着徽州商帮的兴盛，绩溪人又陆续将民间土菜推向外面世界。”虽然，绩溪人早在宋代就设肆长安，但是徽菜徽馆业形成规模还是在明清以后，尤其是清乾隆间徽商的进一步发展，为绩溪乃至徽州的旅外饮食业提供了发展的机遇。其中徽剧进京，又给徽菜提供了在皇城一展身手的平台，促进了徽菜和徽馆业在北京的生根开花。据史料记载，明末清初，绩溪人多营菜馆业于本埠徽州府、屯溪一带。后随徽商其它各业的不断辗转迁徙，一支经宣城、郎溪、广德至浙江享安、安吉一带；一支由新安江进入杭嘉湖各重镇。清代中叶以后，徽馆业发展在长江中下游一带乃至西南形成气候，规模、发展成为一大产业，成为末代徽商的重要组成部分，独撑徽商的末日辉煌。

徽剧进京

“徽馆”这一名称始于乾隆五十五年（1790），依托徽班进京，绩溪烹饪业随之北进，开始涉足京都，所设的徽菜店称之为“徽馆”。绩溪徽馆最兴旺是在清代咸丰初到1949年间的近一个世纪中。清代咸丰、同治年间，徽厨随着徽州的土特产笔、墨、纸、砚、茶进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城乡码头。清末扩展到武汉三镇。抗战期间开拓川、湖、桂、云、黔，建国后部分转迁豫、晋、甘、陕和东北诸省。在现今的八大菜系中，是绩溪人最早将徽菜打入大上海，并独领风骚数十年。武汉的绩溪徽厨曾为毛泽东主席烹制武昌鱼而名扬海内外；北京徽厨曾为邓小平等中央领导烹制徽菜而受到好评；波恩的徽厨为科尔烧制的徽州名菜名点，更让这位德国前总理对中国饮食文化刮目相看。

经历数百年的形成发展，徽菜终于在徽商队伍中独树一帜，形成徽商后期劲旅，在全国14个省市开办徽馆412家，从业者近8000人。据《老上海》一书记载：“沪上菜馆，初唯有徽州、苏州（苏州打入上海的也是绩溪人开的菜馆），至于四川、福建菜馆，始于光复之后。而最先进入上海的是徽州菜。”在上海，从绩溪人程氏创设长和馆到民国时期发展到148家，武汉60家，南京21家，衡阳、杭州至昆明一线13个市县徽菜馆70家。20世纪20年代，绩溪伏岭邵运茂曾领班携眷开设徽面馆于苏门答腊，1949年，侨居国外的绩溪人亦开设徽州菜馆。因此，绩溪有“一根面杖打到苏门答腊”之说。

在绩溪人开设的徽菜馆里，上海的大富贵、大中华，武汉、兰州的大中华，太源的鸿运楼，屯溪的富贵园，芜湖的同庆楼，杭嘉湖的聚乐园、大中国、益乐园等徽菜馆，经营有方，历久不衰。其中武汉徽馆中，以胡桂森所开“胡庆园菜馆”最为有名。胡桂森系绩溪胡家人，出身贫苦，年幼父母双亡，14岁到郎溪、芜湖等地当学徒，20岁到汉口绩溪人邵在寿开设的“汉口大中华”酒店当伙计，并在邵资助下于汉正街开设“胡庆园菜馆”。由于胡桂森身怀绝技，嫉恶如仇，行侠仗义，后结识吴佩孚，遂使名声大噪，事业如日中天，发展到河南驻马店、郾城等地。1918年被汉口商界推举为武汉市总督会会长，成为武汉商界举足轻重的人物。因此，在当时汉口市民和商界中有“胡桂森武汉半边红”的说法。

苏州的徽菜馆——老丹凤

4、改革开放后徽菜研究及发展概况

新中国建立以后，很长一段时间内，由于计划经济和户籍制度的遏制，徽菜业到“文革”末期，其实已经气息奄奄。五十年代初内迁的一些徽馆，也由于老一代徽厨的渐次退出，而新一代徽厨又后继乏人，也已不再是徽菜馆的风格。杭州、上海、苏州、南京、武汉等地的徽菜馆，虽然招牌有的仍是旧招牌，但其实早就不是徽州人掌勺的徽菜馆。

改革开放以后，徽菜业亦同其它行业一样，迅速得到得苏。一批老艺人，老当益壮，重新回到老行当去传业授道，党和政府也把振兴徽菜、培养徽厨作为一件大事，摆上重要议事日程。有志于徽菜文化研究的一批专业和业余学者，纷纷深入基层，走向田野，分赴旧日徽馆所在地，调查研究，挖掘整理徽菜史资料，创办徽厨培训学校，培育一代新徽厨；创办徽菜研究刊物，宣传徽菜历史文化，使其成为徽州文化研究的一项重要内容。上世纪80年代初，绩溪县志办主任、上海老徽厨后裔邵之惠先生，在做了大量实地调查研究后，向当时的徽州地委呈送了一份关于“徽菜的技艺要挽救，这里的资源可开发”的调查报告，引起时任徽州地委书记陈寿娣的高度重视，作出重要批示，开启了绩溪县正规培训厨师的大门。

1984年，国内第一个徽厨培训班在绩溪县开办，就是这个在当时简陋的条件下办起来的培训班，为现在国内各大酒店甚至驻外使领馆，培育了大量的徽厨接班人和中坚力量，他们中现在大多数都是高级烹饪师，有的已经是大师级人才。给德国总理科尔做菜并得到好评的许卫东，是这个班的学生。党和国家领导人视察安徽时，为其掌勺做菜的，也有这个班的学生。他们把祖传的徽厨技艺传遍海内外，又通过师徒薪火相传，带出更多的新一代徽厨。如今，徽厨已不仅是徽州人子弟独家所学，而是广招四海中华子弟来传授了。它不仅是一种饮食文化现象，一门徽学研究对象，而且已经成为一个经济门类了。不仅在徽州，在安徽，甚至是在国内，已经形成一种徽菜热。在这种形势下，绩溪县顺势而为，经过安徽省劳动社会保障厅和教育厅批准，成立了“安徽省徽厨技师学院”，面向省内外招生，徽菜徽厨徽馆业进一步得到提升。

2005年以后，经过全国烹饪协会专家的严格考评、认证，绩溪和歙县先后荣获“中国徽菜之乡”的殊荣，绩溪又获得“中国厨师之乡”的桂冠。这为老徽州地区尤其是绩溪县发展徽菜业提供了新的契机。绩溪县委、县政府为做大做强徽菜产业，努力做好徽菜这篇大文章，迅速将徽菜文化的研究进行产业化转移，做成富民强县的一大产业，把徽菜业的进一步开发，纳入“十一五”规划，积极依靠科技和市场机制，把徽菜打造成从厨师培训输出，到原料生产、批发销售、市场基地建设、产品商品化、标准化的民生工程。

2005年11月，绩溪县举办了国内首届“徽菜之乡美食文化节”。此后每两年举行一次，并在全国“两会”期间，又到北京举办“徽菜美食周”，不仅扩大了徽菜的知名度，也促进了徽菜产业的蓬勃发展，徽州一府六县尤其是绩溪徽厨更是驰骋全国各地，在全国各地开办徽菜馆千家以上，形成了徽菜百花齐放、繁荣昌盛的新局面。仅以绩溪一地统计，每年徽菜产业包括其产业链上下游的收入在亿元以上。如果加上徽州他县的收入和由此带动的旅游业部分，则其带动的富民效益更是一个天文数字。由于此中蕴藏的巨大的经济社会效应，绩溪县乃至现在黄山市各区县、江西的婺源和宣城的各区县，都把发展徽菜作为一项富民强县的重要措施纳入当地发展战略之中，尤其是与徽菜原料生产关连度最密切的农业产业化生产和旅游业中的农家乐，更是发展重点。仅以绩溪为例，皖南黑猪饲养基地、徽菜“三石”中的石鸡野生饲养基地、香菇生产基地、野生土鸡饲养基地以及植物类的生产基地和徽菜熟食品的生产厂家，如雨后春笋，遍布徽山南北。许多来绩溪旅游的客人，品尝过“胡适一品锅”后，觉得色、味双馨，就可以从超市里带上“胡适一品锅”的熟菜包装回去，细细品味。还有“劳模红烧肉”、“山里佬”干菜等等。

伴随着徽菜业的蓬勃发展，徽菜文化的研究得到有力支持。安徽省政府组织编纂的大型徽州文化研究丛书《徽州文化全书》，中有邵之惠、张脉贤、洪璟的《徽菜》卷，绩溪县委、县政府主持编纂的《名人故里绩溪》丛书，中有邵之惠的《徽菜》单行本，邵之惠先生的《徽菜》现已被入选国家级大型丛书《经典中国》出版。安徽省烹饪协会主持制定了徽菜标准，其会刊《中国徽菜》为宣传徽菜，做了大量工作。安徽省电视台和中央电视台也曾多次播出徽菜专题节目，安徽各地尤其是徽州本土的徽学工作者为挖掘、整理和宣传徽州历史文化，扩大徽菜品牌影响，数十年如一日，功不可没。徽菜的发展，赶上了国泰民安的盛世中华，走上了繁荣的巅峰。

5、给力徽菜产业化愿景

毫无疑问，作为徽州文化研究中的徽菜这一专题，其产业化转移是最为成功的。因为它不仅是非物质文化遗产的研究对象，而且是物质文化遗产中至今最有生命力的一个门类，衣食住行，一日三餐，是人所必备，许多古老的菜谱，传统的烹调技艺，如今仍在发挥作用，为人类服务。作为一种文化生态，它最有存少的空间，而且随着时代的变迁，人民生活水平的提高，徽菜技艺、徽菜烹制、徽菜文化还会得到不断的传承与发扬光大。民以食为天，食须菜佐餐，而徽菜的魅力又是那样的绵长。

改革开放以后，作为徽菜文化研究的徽菜研究，长期给力徽菜产业化，为徽菜产业化出谋献策的，最早便是绩溪徽厨后裔，徽学研究专家邵之惠先生。其后，在绩溪历届人代会、政协会期间，均有人大代表和政协委员就发展徽菜徽厨业建议提案。包括发展徽菜原料生产和徽菜与旅游的结合等等。绩溪邵之惠先生为整理徽菜历史，在1980年代后二三十年中，四处打探，八方采撷，先后到屯溪、婺源、玉山、建德、芜湖、合肥、南京、苏州、上海、常州、无锡、杭州、嘉兴、安吉、孝丰、湖州、南浔、海宁、武汉、郑州、太原、济阳、常德、衡阳、柳州、贵阳、昆明等地寻访老徽厨的足迹，走访新老徽厨、徽馆经营者及有关知情人士达230多人。搜集徽厨徽菜徽馆的口碑和文字资料数十万字，较为翔实地记录了绩溪徽厨的历史文化。2005年中国烹协到绩溪进行考察评审时，邵先生出示了数米长的徽菜历史资料，让到会的专家学者们眼界大开，惊奇不已，一致同意绩溪是毫无疑问的“中国徽菜之乡”，其后又被评为“中国厨师之乡”，并成立安徽徽厨技师学院。

在绩溪“十一五”规划中，徽菜被作为绩溪富民强县的重要举措写入其中，并得以大力发展。徽菜及其上下游产业，成为绩溪旅游经济和农村经济的重要抓手。《绩溪县国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》指出，要充分利用“中国徽菜之乡”和“中国厨师之乡”的品牌效应，做大做强徽菜产业，充分利用丰富的农林资源提供的原材料和旅游业带来的广阔市场，着力加快徽菜系列产品开发，围绕徽州原材料等优质农产品，加快示范基地建设，扶持壮大一批龙头企业，谋划重现徽菜辉煌。

绩溪县十五届人代会五次会议《政府工作报告》指出，2011年，要继续深入实施徽菜“富民强县”、“菜蓝子”工程，组织开展蔬菜产业推进年活动，巩固发展加工出口型徽菜原材料基地1.2万亩，建设标准化钢构大棚蔬菜基地350亩，继续推进食品工业推进年活动，启动食品工业园建设。安徽省政府组织制定的《徽州文化生态保护区总体规划》将徽菜纳入其中。2008年，徽菜被列入安徽省首批非物质文化遗产名录。2011年2月15日，新华网安徽频道首页以《安徽绩溪“厨师之乡”谋划重现徽菜辉煌》为题，报道了绩溪县大力发展徽菜业的事迹。这些给力徽菜发展的动作，使得徽菜之乡名头越来越响亮。

2011年的绩溪县“两会”例会上，又有多名人大代表和政协委员联名建议提案指出，为了进一步发展壮大徽菜产业，除了继续实施已有的产业扶持政策外，要从徽菜发展的体制、机制和文化层面，从战略的高度来考量徽菜发展思路。要建立行之有效的领导协调机构，做到组织落实、经费落实；要根据“十二五”规划，制定徽菜发展的长远规划；要与社会主义新农村建设相结合；要加大宣传力度，把徽菜文化研究与旅游业、农村产业化结构调整对接，文化研究和宣传要成为产业化转移的桥梁。为此，绩溪县已成立了徽菜产业发展领导组，统一谋划实施绩溪的徽菜产业发展宏图。

壮大徽菜产业，除了继续实施已有的产业扶持政策外，要从徽菜发展的体制、机制和文化层面，从战略的高度来考量徽菜发展思路。要建立行之有效的领导协调机构，做到组织落实、经费落实；要根据“十二五”规划，制定徽菜发展的长远规划；要与社会主义新农村建设相结合；要加大宣传力度，把徽菜文化研究与旅游业、农村产业化结构调整对接，文化研究和宣传要成为产业化转移的桥梁。为此，绩溪县已成立了徽菜产业发展领导组，统一谋划实施绩溪的徽菜产业发展宏图。

（作者系绩溪县徽文化研究会会长、市历史文化研究会理事）

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