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臭鳜鱼在一线城市不乏大量食客的拥趸，但徽菜始终是自内而外的尴尬。

当外地人问起皖北人，毛豆腐究竟为何物，他们坦言自己并不是吃臭鳜鱼和毛豆腐长大的。而问起皖南人，安徽牛肉板面是否好吃，他们愣了一下，这是他们也从未品尝过的面。安徽的地域与文化差异，让大部分安徽人对徽菜有着极大的不认同感，又让一小部分人有着狭隘的自豪感。与此同时，当徽菜并未突破重围，它的代表菜臭鳜鱼却成了湘菜馆子的招牌。

外人并不清楚，徽菜并不等同于安徽菜，它只是作为一个少数地域的饮食习惯以名片的形式被普及全省；食客也泰然自若地接纳干锅臭鳜鱼出现于湘菜餐桌；更少有人知道，在清末的上海，它曾短暂的位居于八大菜系之首。

1861 年，对徽州人来说，是不太平的。

因太平天国之乱，徽州各地被烧杀抢掠。徽州绩溪邰氏一族被逼无奈，流落苏州，在那里开设餐馆。那时的徽菜馆主要以卖小吃为主，春卖烧卖、冬卖汤包，时常供应油条、大饼、浇头面。几年之后，邰氏宗族纷纷走出大山，整体迁徙苏州，整个家族通过餐饮谋生，短短十年间，开设了十多家徽菜馆。从此，以绩溪为首的徽厨走向食客视野。

绩溪炒粉丝是延续至今徽菜面点中的一大代表。

离苏州不远的上海，绩溪的另一支队伍也在开设徽馆。1885 年，绩溪上庄的胡善增以每股收银 100 元集资，胡适的父亲胡铁花也参与其中合并经营，在大铺楼的基础上增设 “东大铺楼” 和 “南大铺楼” ，不仅经营各式面点，还擅长烹调传统徽菜，红烧方块肉、鳜鱼、板鸭，重油荤，色泽浓郁，名噪一时。而后，邰氏也转站上海，光是一族开的餐馆就达七十多家。《老上海》中曾经提到：“沪上菜馆，初唯有徽州，苏州，后乃有金陵，扬州，镇江诸馆。”

20 世纪 20 年代之前，上海的徽菜馆几乎达到顶峰，数量占菜馆总数的三分之一以上。而且各家都有拿得出手的菜。大中楼的炒鳝背，大富贵的红烧划水，大嘉福的炒鳝糊、菊花锅，大中华的腐乳炸肉、大血汤，三星楼的红烧肚当，鼎兴的三虾面。《上海地方史资料》坦言民国时期徽菜的地位：“高低档次齐备，各方食客咸宜。深得沪上食客青睐，徽面徽菜也声誉鹊起，几占上海主要饮食市场，在当地烹坛具有相当的地位。”

民国十九年（1930年）大中华菜馆股票，开设于上海中华路小南门。

但不难看出，徽商在这时已经对口味进行了改良，想方设法迎合上海人的味蕾，甚至还出现了讨好西方客人的菜馆 “卡德” 。但什么样的改良都抵不住抗日战争的到来，大量的建筑焚毁，徽馆已成孤岛，难以为继。动荡的时局下，一些徽馆选择与外帮菜合并，以外帮菜的名义继续经营，其中大多数都是上海本帮菜。如老正兴中所列菜品的炒圈子、清炒鳝背、炒划水，拆穿来看，都带着明显的徽菜风味。唐鲁孙也在《中国吃》中说到：“牛庄路的天香楼，原来是徽馆底子，后来添上宁波菜……天香楼既然是徽馆底子，所以他家的鸭馄饨，仍旧用锡暖锅上菜”。

这样的徽菜既不像江浙菜偏甜，也不像川渝菜偏麻，更不似湘菜偏辣，它沿袭了徽州传统程朱理学的思想，菜品的口味是 “中庸” 的，而这 “中庸” 既是它最大的特点也是致命的弱点。

不过，这段经历足以让一个市级单位的饮食系统与省级单位饮食系统站在一起，逐渐形成了 “徽州菜” 的概念。徽州人开的餐馆称为徽馆，徽州人做的菜便成了徽菜。

值得一提的是，那时候的徽州地域与现在的徽州大有不同。当时的徽菜所指虽狭窄却精当，指的是旧徽州府地区，包括安徽省歙县、休宁县、祁门县、黟县、绩溪县及婺源县（现已划归江西省）。或许在改革开放以前，徽菜的概念对于食客来说还是精准的。

古徽州一府六县，受传统儒家思想影响深厚，重视宗祠文化。

直到 1974 年开始编撰《中国菜谱·安徽卷》，大家意识到一个问题，偏安一隅的徽州菜，无法以偏概全承担起安徽菜的角色，而安徽其他地域的菜系又没有徽州菜那样有名气。于是，菜谱编撰负责人之一的李家祥提出：“安徽菜作为一个体系，应当由徽州、沿江、沿淮三个地方风味构成，这样不但能把长江、淮河中游文化涵盖其中，受益人群及社会影响力也会扩大。” 这个提议，受到了小组成员的极力赞同。

自此以后，人们对安徽菜、徽菜及徽州菜这三个称谓的关系开始混乱。有时人们把安徽菜简称为徽菜，有时甚至指代徽州菜。

徽州地处皖南黄山山区，人多地少，气候潮湿，也因此成就了粉墙黛瓦及马头墙的建筑风格。

不能忽略的是，安徽是个文化高度割裂的省份，几乎可以看成由三个不同的省合并，这都是因为穿安徽而过的两条河流：淮河与长江。江河横贯而过，将安徽拆分成皖北、皖中和皖南三大地域，语言、建筑、饮食习惯大相径庭。皖北靠近山东，说中原官话，吃胡辣汤和烩面；皖中靠近南京，说江淮官话、赣语和吴语，菜品讲究刀工，清鲜偏甜，更像是淮扬菜的变种；皖南山高路远，语言自成体系，形成徽语，爱吃腌制发酵食物。所以，同是安徽人，并不能吃到一个碗里去。

当 “徽菜” 这个概念，变成安徽菜的时候，对于整个省的人民来说，都毫无归属感。2006 年，安徽省推出《徽菜标准体系表》，徽菜被正式定义为皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜五大类。可随之而来的，并不是安徽菜的多样化发展，而是对 “徽文化” 这一名片的利用。

徽州特有的毛豆腐并不被安徽省其他地域的居民所接受。

地处江淮文化圈的省会合肥，近些年不断将建筑修改为统一的徽派风格，遍布合肥的徽菜馆也主要经营以刀板香、臭鳜鱼、毛豆腐、胡适一品锅为招牌菜的徽州菜。而生长在一线城市的徽菜馆，也几乎在主推徽州菜，以北京的徽菜馆为例，皖南水乡、乌衣小馆、徽府、桐城小馆，没有一家餐馆会以皖北菜为主打，无一例外，都是徽菜头牌，零星点缀安徽其他地方小吃，如符离集烧鸡、蒙城烧饼等。当然，在利益驱动下，寻求特色，并以符号来推广的确是捷径。相比贴近鲁菜、豫菜的皖北菜，靠近淮扬菜的皖江菜，唯独皖南菜特点明显，独成体系。

但是，将本属皖南的徽文化、徽商、徽派建筑、徽菜泛化为安徽文化、安徽商人、安徽建筑、安徽菜，不仅是对徽文化的篡改，更是在剥夺其他区域文化传承的权利。在这个单调的去多元化过程中，合肥人高呼 “还我合肥江淮本色” ，徽州人也厉声道 “不要抢夺徽州文化资源” 。这背后，关乎的也许是一个文化自信与历史自信的命题。

相比徽菜，湘菜近些年发展得如火如荼。

令人意外的是，干锅臭鳜鱼这道菜一举登上湘菜名录。湘菜面对质疑，指出其制作手法与徽州臭鳜鱼截然不同。湘菜臭鳜鱼不是自然发酵，而是直接用卤水或者臭豆腐浸泡而成。这一点被传统徽厨鄙夷，直言毁了徽菜！

无论从什么史书来判断，臭鳜鱼都是归属徽菜的。但是，各个菜系之间相互的融合与发展也不必贴上抄袭的标签。在北京，因为天气干燥，自然发酵的臭鳜鱼总是滋味不够，现在绝大多数在外的徽菜馆，都选择从家乡的臭鳜鱼厂直接购入半成品，至于各店味道不一，那就取决于烹饪手法的不同了。而臭鳜鱼厂的老板向我透露，其实很多湘菜馆也从他们这里订购半成品。这种说法，无法得到湘菜馆的认同，因此，也无法验证真假。

臭鳜鱼以闻起来臭吃起来香，并且肉似蒜瓣，受到食客的追捧。

不过，湘菜选择让臭鳜鱼列入菜单，究其原因，无外乎中国人的味蕾早已被重口味惯坏，在亚健康的环境中，只有更臭、更辣、更麻才能让城市人感受到味蕾的快感，就像是川菜虽然不断宣传自己的百菜百味，但是大众依旧只爱追崇一味麻辣；而 “臭” 也是湘菜的代名词，湖南臭豆腐遍布全国街巷，加入臭鳜鱼，改以干锅的形式端上餐桌，毫不违和。

其实臭鳜鱼也并非一直以来都是徽馆的招牌菜。前面说到，徽菜的一大特点是中庸，具体来说是菜品调味上的中庸，比如当年在上海风靡一时的一品锅、刀板香、红烧划水、炒鳝背等等，都是依据深山食材演化出的菜品。而臭鳜鱼、毛豆腐这样古怪的菜品并非徽菜的全部，也并未在辉煌时受到关注。

20 世纪中期在上海逐渐衰落的徽菜，有过一段短暂的挣扎 —— 由大中楼推出馄饨鸭，每只大砂锅中有一只全鸭，配以馄饨 40 个，后来视客人多少，分大中小锅。后来几乎家家徽馆都卖馄饨鸭，要说哪家最好，大抵半斤八两。后来为了谋取利益，一些店只放薄薄几片鸭子，价格却不便宜，牌子做坏，最终无人问津。这种投机取巧和只以宣传为手段的经营方式依然能在今天的徽菜馆遇见，一份卖 68 元的刀板香，只有六块肉，折合 10 元一片肉，腌制时间却过短，无甚滋味。写意而不写实，直接导致了徽菜的口碑下降、客源流失。

徽州刀板香，因切肉用的樟木刀板经长时间使用而散发咸肉香味得名。

于是，当大家都发现对徽菜 “久食而无味矣” 之后，对臭鳜鱼的宣传似乎更符合现代城市的多元化选择。北京杨记兴臭鳜鱼的兴起就暗示着能将一道菜做成大店的道理，他们在徽商过去失败的教训中，严格控制每桌臭鳜鱼的品质，2000 年之后，由原来每天只卖 7、8 条后来直接卖到 100 份臭鳜鱼，这直接带动了臭鳜鱼的产业链发展，甚至也是湘菜馆加入臭鳜鱼的另一个原因。

一个世纪以来，徽菜经历了徽州菜的衰落、泛安徽菜的混乱，又来到以臭鳜鱼定义徽菜的时代，我们并不知道，对徽菜而言，现在是不是最好的时刻，但菜系之争、文化标签，从来不是徽菜应该在意的话题。在百年之前，徽菜以自我特色丰富了上海餐饮，如今，利用这个标签的人也该继续用它的身份，包容并发挥更多食物的多样性。

参考资料：

《徽菜和徽菜标准》余广宇、鲍兴

《徽菜概论》陈忠明

《如何在北京吃遍安徽》陈晓卿

《安徽地方传统菜肴的现状及发展趋势》农产品加工学刊，周蓓蓓等

《徽菜的勃兴与式微: 社会变迁的另一种面向 》扬州大学烹饪学报，汪国华

《徽菜探源 》邵期静

《徽菜与徽州菜的传承辨正》童凤莉

《近代上海徽州菜馆兴衰探原 》董杰

《近代上海徽菜馆的分布与变迁》周炫宇
《海上饮食谈片》唐振常

《谈徽菜的振兴》李德明、王海波