让老一辈徽州人吃哭的酒楼，每道菜都是童年回忆，堪称徽菜经典

斑鳜 2020-07-21 16:38:01

晚上，我们昨天就预订好了前往老街的第一楼品尝传统的徽菜。从黎阳in巷出发，步行约500米，会看到千岛湖的源头新安江的上游，你无法想象农夫山泉的水竟然是从黄山脚底下流过去的吧。

黎阳老街非常长，我们在这头，而第一楼在老街的尽头。今天虽然还不是公休日，但是老街的人非常之多，相比之下黎阳in巷显得清净了许多。大约步行半小时的时间，终于算是见到了老街第一楼的大牌匾。

老街第一楼从2000年3月开业至今，一直在为过去和现在烹制着记忆中的徽州经典美食，因此被赞誉为“徽州华宴无双厨，屯溪老街有一楼”。里面的装潢真可谓是大气恢弘，极大地体现了徽派建筑的特点。

在这里面有很多都可以用最来形容。比如最大的算盘，最长的筷子，最大的盘子，最大的木雕等等，一切都显示着这栋酒楼的历史地位和商业价值。

包厢的名字也是极为讲究的，都以百“X”园为名，我们的包厢名字则是百“喜”园。一进去便可以看到墙上挂着喜的一百种写法，这倒是得有点文学功底才能全部认识着上面写的字啊。

推开轩窗可以看到下面热闹的老街，人头攒动，声色犬马，这倒也是个不错的观景台。

不过我们今天的主题依然是美食。徽菜讲究的是浓油重色，这便是传统徽菜的灵魂。首先上来的一道菜便让我们的眼睛都放起光，这便是享誉徽州的“胡适一品锅”。

相传当年乾隆皇帝微服南巡，由九华山去徽州府途中，见天色已晚便进一农家借宿。淳朴的村妇热情接待，将白天剩余的菜肴，按先素后荤的顺序，逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上。乾隆及随从饥肠辘辘，吃得津津有味。乾隆一边赞不绝口，一边问此菜何名。村妇随口答道:“一锅熟。”乾隆嫌其名不雅，略作思索后赐名“一品锅”，兼有“此美味佳肴，值得一品”和“与万岁爷同享此佳肴者，堪为一品”的含义。自此，“一品锅”成为绩溪徽菜中的宴客佳肴。

绩溪自然山水雄奇秀丽，人文景观异彩纷呈。颇具徽派建筑特色的古村落、古民居比比皆是。这里不仅是徽商的故里，还是徽菜、徽墨、徽剧的发源地，素有“徽厨之乡”、“徽墨之乡”之称。古往今来，绩溪以“邑小士多，代有闻人”著称于世，“五四”新文化运动先驱胡适先生就是其中的一位。胡适先生原名胡嗣糜，字适之，是我国近代史上的风云人物。他师从著名实用主义哲学大师杜威，1917年回到北京任北京大学校长，首倡“新文化运动”，是一位影响广泛的思想家。徽菜之乡“一品锅”就因与胡适先生的不解之缘而得名。

胡适云游海内海外，始终与绩溪名菜“一品锅”结伴。每逢贵客上门或宴请同乡好友，必上“一品锅”。在任北大校长时，胡适用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋，后梁实秋曾撰文忆道:“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”胡适在任驻美大使时也经常以“一品锅”招待外国友人，赢得举座赞誉。“一品锅”的做法是把各种原料、配料调制后，再用一只两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，底层配料称为“垫锅”，“垫锅”之上，依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。一种菜一个花样称为“一层楼”，楼数越多、层次越高越好。每层依次铺好后必须猛火烧，使其全锅滚沸几分钟，再用温火慢炖一两小时，并不时用勺将原汤从上而下浇入，以渗透其味。一品锅烧制得好，油而不腻、烂而不化，热而不烫，冷而不却，保持了色香味的完美结合。

徽州毛豆腐也是徽菜中一道经典。

毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区汉族传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。此菜相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。从此，油煎毛豆腐很快在徽州流传，成了美味可口的传统佳肴。

记得在孩提时，爽风的古巷里，那清脆的竹板响了，就知道买毛豆腐的担子来了！而后不远处就飘来一阵阵菜籽油熬好的清香，那是令人垂涎味道。那时的小，就会不经意地抓住外婆青灰的衣角，然后使劲往门口拽。外婆也一定会说：小祖宗，慢点慢点！走走，给你买！回忆中的担子一边是装着一盒盒、一板板毛绒绒的豆腐胚子，另一边是装着柴火的炉桥，上面架着黝黑的平锅，烧得旺旺，锅里直冒青烟。桥架上挂着一支油润润的老黄的鸭嘴边竹桶，里面必定装着土榨香响的菜籽油。到了担子边上，只见买毛豆腐的，用左手拿着拔下细竹塞的竹油桶，熟练地在平锅上晃动两下，一股金黄的油柱经鸭嘴边沿轻溅在锅里，顿时锅里就油亮亮的直冒青烟，而那右手拿着一双尖尖的竹筷，将一条条毛绒绒的豆腐胚，极快放入锅里，不一会儿就煎得油晃晃的，金灿灿的。此时豆腐令那稚嫩的小手急不可待地挑起筷子，弄进嘴里时那狼狈相可爱至极，烫得缩头缩脑直呼直呼地，但那软糯的鲜味在此时就永久定格，终身难忘！回归的感觉就是一种爱与被爱，朴实而又真切，这就是徽州毛豆腐味道。

这道凉拌石耳真的不可貌相，据说就这么小小的一盘便可以卖到好几百块，朋友开玩笑地说你这一口下去就是十块钱啊。石耳是一种藻类地衣，多年生隐花植物，长在悬崖绝壁阴湿的石头上，形如木耳，表面黑如绒，有细软的刺蕊，便面似苔，有淡绿膜，整个中间有个钱眼沙包，是固定在岩石上的假根。《本草拾遗》中称其“久食色美，益精悦神”。石耳味美。但采摘却很困难。每年的五月至十月，徽州的药农们会选择晴朗的天气，攀悬崖，登陡壁，往往要深到一百多米的山谷才能采摘到石耳，真是来之不易。