每年过年回安庆的路上，家里长辈总会早早发问：“晚上想吃点什么呀？”

工作城市离家比较远的游子，即使之前回过家，大部分也是国庆时回的家。等到过年，差不多过去三个月了。

整整一个季度没回安庆吃家乡菜，一听家里人这么问，脑海中自然蹦出各种安庆美食：水萩粑、毛香粑、腊肉、腊鱼、豆腐乳、雪湖藕、粉蒸肉……就算没有这些，随便用本地种的青菜炒个家常菜，也会觉得好吃得不行。

过年回家吃家乡菜，吃的不仅仅是美味，也是品味记忆中的那份或浓或淡的乡愁。只因我们是生在这里的人，儿时吃这些东西长大，才会对这些食物有一份特殊的情愫。

安庆菜属于徽菜系，对于很多外地朋友，尤其是江浙沪一带的朋友来说，不少人会觉得安庆菜味道太咸了，酱油放得也不少。做饭请外地朋友吃，大部分也是这两种评价：太咸，酱油放太多。然而，有一样菜，却是所有外地朋友吃完都称赞不已的，它就是——山粉圆子烧肉！

山粉圆子烧肉

徽菜书里说的山粉圆子，好像和安庆的完全不一样啊？

关于山粉圆子到底怎么做，正式出版物一直以来都和民间实际情况有出入。最早是我国劳动部培训司组织编写的1998年版《安徽菜系实习菜谱》，其中收录了《山粉圆子》这道菜，但内容是这样的：

原料：山粉（即葛根粉）350克；青红丝 10克 ；猪肥膘肉 200克；糖桂花 5克；白糖150克……

青红丝，五仁月饼的经典配料……

往后出版的徽菜书中，也都是一模一样标注【山粉（即葛根粉）350克】，就连一些自媒体都跟着写葛根粉。但安庆人都明白，安庆山粉圆子用的山粉，指的就是山芋粉（红薯粉、地瓜粉、番薯粉），并不是葛根粉，这两者不能等同（不排除部分地方会用葛根粉代替，但山芋粉仍然是主流）。

上文提到的徽菜食谱中，收录的山粉圆子不但是用葛根粉做的，而且不加盐，只加糖桂花和很多白糖，还有五仁月饼里会放的青红丝（？），做出来的菜根本就是甜的，长这样：

网上有人仿照该食谱做出的视频

然而，本安徽人表示，从来没有吃过这样的山粉圆子，网上各种主动上传的山粉圆子食谱，也从来都不是按照这种方法做的。民间接受度更高、更具有徽菜特色的安庆山粉圆子，似乎在正规出版物中几乎没有姓名（安徽人写的思乡散文集除外）。

山芋粉：做好山粉圆子的第一要素

安庆，前临长江，背靠大别山区，不仅方言夹杂南北的特色，气候也融合了南方的湿润和北方的温燥，既种水稻，又种山芋这类旱地作物。

农村种山芋，是再平常不过的事。山芋，可以烤，可以蒸，可以煮粥，可以炒成薄片当成零食吃，安庆很多地方称之为“红芋角”。

山粉圆子烧肉，自然也是民间不断探索过程中发现的美味，即用山芋粉做成的圆子和猪肉混合在一起红烧而成。

山粉圆子好不好吃，第一道门槛就在于这山芋粉。安庆人，往往把制作山芋粉的过程，称为“洗山粉”：先把山芋洗净、碾碎，磨成浆，放置到干净的纱布上，把其中的淀粉一遍遍洗出来，放在容器内沉淀，结成一块块淀粉膏，再将其放在太阳下自然晒干，便成为可以保存很久的山粉（山芋粉）。

农村里，很多人家也养猪，已经洗过山粉的山芋渣，就晒干了做成猪食，环保不浪费。

洗山粉

我们家做山粉圆子，通常会用亲戚自己洗出来的粉来做，比较纯粹，做出的圆子晶莹剔透。反观超市买的山粉，不知是混进了米粉，还是其他什么原因，同样方法做出来的圆子总是没法复刻前者的美味。

想要做出更完美的山粉圆子，还可以在泡开山粉前，先碾碎过筛，选出更细腻的粉，这样做的时候不容易结块夹生。

山粉圆子的两种做法，各有千秋

民间流传的山粉圆子做法，具体差别挺大，主要有两种。

一种是先将油锅烧热，山粉用凉水泡开，使点劲调成无颗粒的糊状（部分人也会在这一步加一些盐），倒进锅中，均匀铺开，慢慢加热煎制成饼状（不完整也没事）。

最好用大一点的锅来做

完成后，将山芋饼切成小块，大部分人喜欢切成三角状。当然，这个没有什么规定，你爱切成什么样都行。

我家里做的比较随意

切圆子时，可以同步做红烧肉，就是普通红烧肉的做法：肥瘦相间的新鲜猪肉切成小块，下锅后加酱油上色炒制，接着加水煮开。

等红烧肉做得差不多了，就把圆子也放进去煮，再依喜好加上蒜、八角等佐料，慢慢煮入味。如果发现下图这种白线或者是白点，也没关系，其实熟了，为了更好的口感，你可以多炖一会儿。

我们家习惯做好了之后用电火锅继续煮，边吃边煮，既省时间，又能越来越入味，越来越好吃。

做好的山粉圆子

还有另一种做法，做出来的山粉圆子就是球状，形状好看很多，但整体耗时更久一些。这种做法，正式做圆子前，可以先做红烧肉，做法和前面一种是一样的。

煮制中的红烧肉

做红烧肉之前，可以调山粉准备，但不是调成糊状，也不是用凉开水，而是用刚烧好的开水（又有版本说70摄氏度的开水，都可以）缓缓倒入山粉中，像和面一样揉成偏软的固态；等红烧肉做好了，加各种佐料，再将山粉捏成团子状一个个下锅，大火烧开后，转小火慢慢炖，直至圆子都变成透明状。

这两种做法，都可以做出美味可口的山粉圆子。但民间智慧无穷，肯定还存在其他做法。

山粉圆子烧肉，不仅遍布安庆游子的思乡散文之中，也凭借美味赢得了不少外乡朋友的热爱，是安庆菜中当之无愧的实力派。

对于山粉圆子，你有什么特别的记忆想要分享吗？或者，在你的记忆中，还有哪种家乡菜是同样的实力派？欢迎留言和大家一同交流！

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