就像慢慢消失在历史尘埃中的徽商一样，对年轻的食客来说，徽菜也越来越陌生。许多人甚至不知道，真正意义上的徽菜，并不等于安徽菜，“徽”字其实是古代徽州的徽，也就是如今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。

徽菜

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。

徽菜的四大特点

在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。徽菜有四大特点我们一定要知道：一曰鲜、二曰火、三曰技、四曰养。

一、就地取材，以鲜制胜。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽地区盛产山珍野味、河鲜家禽，徽菜就地取材，保证菜品的新鲜，使菜肴地方特色突出。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。代表菜有“火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“黄山毛豆腐”等。

二、善用火候，火功独到。根据不同原材料的质地特点，以及菜品风味的需要，会采用大火、中火、小火烹调。

三、烧炖为主，浓淡相宜。徽菜在烹调技法中最闻名的还是烧、炖及熏、蒸的菜品，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

四、注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜传统代表菜

根据2009年出版的徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。

1、红烧臭鳜鱼

红烧臭鳜鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区（徽州即今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。

2、徽州毛豆腐

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。

最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。

3、火腿炖甲鱼

火腿炖甲鱼

火腿炖甲鱼属于徽菜，主要原料是甲鱼、火腿，口味是鲜香，工艺是炖，烹饪难度属于高级。

徽菜还有一道传统名菜，我们今天就不提了，如果不出意外的话，可能我们再也吃不到了。