徽菜，中国八大菜系之一，菜色多以炖、蒸、烧为主。

特点一是就地取材，以鲜制胜；二是善用火候，火功独到；三是娴于烧炖，浓淡相宜；四是注重天然，继承了医食同源的传统，以食养身。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。

徽州臭桂鱼

徽菜头牌。古时徽州鱼贩将鳜鱼以木桶装运，为防鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，到目的地之后打开木桶，鱼鳃仍是红的，鱼身却发出隐隐的臭味。

买下这鳜鱼的客人不甘心，大火煎，小火烧，最终得出一盆似臭而香，咸鲜扑鼻的“臭鳜鱼”来。

好的臭鳜鱼，鱼肉要像蒜瓣一样展开，闻起来有淡淡的臭，吃起来却是鲜香爽滑无比。

黄山双石

即石鸡和石耳。石鸡不是鸡，而是一种长是在山涧石缝中的蛙类。无法人工养殖，因此全部都是当地村民野生抓捕。石耳则长在悬崖峭壁，采摘需冒生命危险。

这两种山珍野味是黄山特产，由当地村民定期供给，是滋补养颜佳品。

胡适一品锅

徽菜中有样东西是祖籍安徽绩溪的胡适先生最爱吃的，梁实秋也曾在胡适家吃过，他描述到：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺，最底下是萝卜、青菜。味道极好。”

胡适晚年留居纽约时，每逢年节，都会用这种锅招待他的恩师杜威先生和朋友。随着胡适的声名远扬，一品锅也声名鹊起。

是啊，既暖身又暖情的小火锅谁不爱呢？

徽州刀板香

这是一道纯火腿肉切片蒸出来的徽州名菜。只吃粗粮谷物长大的，村里散养的黑猪腌制隔年，瘦肉部分红润透亮，肥肉部分晶莹剔透，吃起来似筋般糯口。

至于为什么叫刀板香？

片完后的黑猪肉是放到樟木板上蒸制，樟木吸油且有淡淡的香味，两样东西放到一起，正是小家碧玉嫁了个土大款，互相提升气质。

火腿炖甲鱼

用黑猪火腿肉，取其咸香，而这道菜的鲜香，便在甲鱼上见真章。

老板说野生甲鱼很少见了，咱们有一说一，不能欺骗消费者说是野生的。经过了很久的市场调研，洞庭湖来的甲鱼品质最好！老板于是最终选用了洞庭湖3年以上的甲鱼做这道菜的主原料。

裙边厚而糯，肚皮清澈可见经络，肉质精壮细嫩。火腿搭配甲鱼，两种大荤放在一起，有时也是一种冶艳。

《舌尖上的中国》里，西麓的徽商老板是这么解读自己家乡味道的：最好吃的食物，是能让你心灵得到慰藉的。

徽膳轩的老板本身也是安徽人，因此无论是臭鳜鱼还是石鸡石耳，主要的原料都来自安徽黄山地区，恒温恒湿班车运送，真正做到“纯天然，原生态，够地道”。

问老板为何要对食材如此用心？

他很实诚：“别的菜我也不懂，只懂我的家乡菜，就想做得好一点，让大家吃上真正的徽菜。”