序

继续我们八大菜系的介绍，今天小编给大家介绍的是八大菜系之一的徽菜。相比于前四种菜系大家可能对于徽菜不是很熟悉，但在历史上徽菜一度成为八大菜系之首，火遍大江南北呢！

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。

徽菜在明末至清这样出名也是有原因的，在历史上关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：

1⃣️：当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。

2⃣️：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。所谓一碗徽菜一份乡情大概就是如此吧。

不知道小伙伴们有没有听过这样一句话“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。我们都知道金华火腿很出名也很好吃，既然如此是不是也想尝一尝东阳火腿了呢？

徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。

今天给大家推荐几道徽菜中的经典菜，来到安徽可不要再错过它们啦！都是大菜都是硬菜，实打实的反应安徽人民的质朴与独到之处。

火腿炖甲鱼

主要原料是甲鱼、火腿，口味是鲜香，工艺是炖，烹饪难度超级高。也是徽菜当中独有的一道菜品。徽菜师傅们要经过很多年的从厨才能调制出如此鲜香浓郁的口感和独一无二的味道。

蛏干烧肉

蛏干烧肉是一道安徽徽州特色传统名菜。口味酱香味色泽酱红，质地酥烂，猪肉渗蛏鲜，蛏干增脂香。

“蛏干”是竹蛏的干制品。肉味鲜香，含蛋白质很高，营养丰富。主要功效是产后恢复调理 滋阴调理 清热解毒调理。

很多小伙伴可能不知道竹蛏是什么，那小编只好用图告诉大家啦！沿海一带的小伙伴应该就比较清楚，竹蛏清炒就很好吃。

清蒸石鸡

清蒸石鸡是是由石鸡、水发木耳、熟火腿片等作为主要食材，料酒、精盐、味精等作为主要调料所做成的一道菜品。该道菜品是通过蒸的做法制作而成的。

徽菜中经常被推荐的一道名菜，口感俱佳。

黄山炖鸽

黄山炖鸽是安徽黄山特色传统名菜，取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。

汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。鸽肉滋味鲜美，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。

山药肉松软细腻，略甜，富含淀粉，常被人们视作为滋补蔬菜食用。此菜又是一道滋补健身的佳肴。

凤炖牡丹

凤炖牡丹是安徽省特色名菜，徽菜擅长烧、炖，作为传统炖菜典型代表之一。

鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。

鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称。

在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。

腌鲜鳜鱼

香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特。成名已有百多年历史，每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。

经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。

徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。

绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。

在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜。

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作者：浆果可可

公众号：远方食客

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