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自家饭桌上的徽菜

斑鳜

说起徽菜也是八大菜系之一,虽然从小在安徽长大,但让我说起徽菜的特色,除了山珍野味,只能说都是些家常菜。而且从小到大都是吃家里的饭菜,很少有机会在外面的餐馆吃,长大后又来到南方工作,更不知道街头市尾的正宗徽菜是什么味道。而在南方的深圳,整个城市的徽菜馆屈指可数,一一尝过,基本上也只是可吃的水平,谈不上能给我留下什么深刻印象。在脑海中念念不忘的徽菜,还是在家里吃的那几道家常菜。

平常吃的最多的,也是百吃不厌的是伯父的烩菜。烩菜的材料不限,一般都是两三样的荤素搭配在一起,黄瓜、莴笋、地瓜(不是红薯,学名豆薯,又名沙葛,煮熟以后脆脆甜甜的)、木耳、豆干、肉片等。先将肉片用淀粉腌制后,下油锅大火快速翻炒,稍微变色后就可盛起,要最大程度的保留肉的鲜嫩口感。将切片后的黄瓜或莴笋用盐稍微腌一下,然后配上豆干一起,也是大火翻炒。炒个两三分钟就可倒入之前盛起的肉片烩在一起快炒,最后倒上事先调好的芡汁,烧开后熄火盛盘。

烩菜非常的下饭且营养均衡,吃的时候拌上美味的芡汁,一碗饭瞬间下肚。这也是我从伯父那学会的做的最好的一道菜,不过比起伯父的水准还是稍有差距,火候把握的不够好,肉片也不如他做的嫩。

伯父最让我念叨的一道菜是爆炒肥肠,具体的做法不太记得了,我的印象里这道菜也只吃过两三次,想必这道菜的制作过程比较的繁琐,不好轻易来做。只是能把肥肠做到如此软嫩的程度,不知道是经过怎样的处理加工。依据我的理解,肥肠必定是经过单独的卤制软烂之后,再用来爆炒的。肥肠如嫩豆腐般入口即化,混合味美的汁水,没有一点腥臭,真是极致的美味。

相比肥肠的繁琐,家里另一道菜的做法极简,却被堂姐评价为天下第一美味。这道菜便是冬笋蒸火腿。将鲜嫩的冬笋切片摆盘,上面铺上老家腌制的猪后腿片,直接上火清蒸。蒸好后揭开锅,扑鼻而来的腌火腿的咸香和冬笋独有的清香,令人食指大动。夹起一片,咸甜入口,完全唤醒冬日的味蕾,味美无比。

而在冬日的年饭桌上,老爸的糖醋排骨却是最令我垂涎的另一道菜。老爸做的糖醋排骨,不似南方的偏酸甜的做法。而是以咸酸开胃、甜味为辅,色泽深红厚重,味道浓郁,吃完意犹未尽。

这便是我的徽菜记忆,虽然后来也有在餐馆尝过一些经典的徽菜,比如红烧臭鳜鱼、腌笃鲜等,但比起家中的美味,还没遇到哪一道菜能真正超过它们的。


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