文｜震江

菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在1000多年前北宋时期，沈括《梦溪笔谈》中记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的，跟现在正相反；当时中国没有现代感觉的“辣味”，因为辣椒在明代才传入中国。至南宋，北方人大量移民南方，并将甜的口味带过来，逐渐形成南方地区的主要口味。同样，这一历史时期北方的饮食文化，也受到契丹、女真、蒙古等民族的影响，口味偏咸了。

臭鳜鱼

徽菜即徽州菜系，不等同于安徽菜，主要流行于徽州地区和浙江西部，具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，其主要特点是擅长烧炖，讲究火功，很少爆炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭为燃料，原锅上桌，古朴典雅，香气四溢，诱人食欲。其代表菜有火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、臭鳜鱼、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。

徽州毛豆腐

徽州起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪。徽菜以烹制山珍野味而著称，宋代诗人梅尧臣诗云：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”，即指徽菜中的红烧果子狸和清炖马蹄鳖。徽菜讲究食材的原真性，以徽州乡村当地生长种植的原生态菜蔬及山珍野味为主料。对各种代表菜品，都有独特的烹制技艺，特别讲究油的选用、菜品色彩的搭配、烹饪火候的掌控。同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。