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舌尖上的中国:徽菜!

斑鳜

中国的8大菜系,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,每一味都各有千秋。

是啊,美的是传统,食的是味道。想要一道道味美纯正的菜肴,我们的寻味之旅从未停止。

作为中国八大菜系之一的徽菜,其发展历史如黄梅戏般抒情绵长、韵味十足。

它以古徽州菜肴为代表,由皖南、皖江、皖北、合肥和淮南五大风味构成。

徽菜的特点是重油、重色、重火功、重养生,以汤汁清醇,味道醇厚,上桌后香气四溢而著称。

徽州人对家乡菜有个俏皮的总结——“严(盐)重好色,轻微腐败”,后半句则以臭鳜鱼和毛豆腐为代表。

几乎所有人对徽菜的印象,大都是由一条臭鳜鱼开始的。

其实臭鳜鱼的发明是机缘巧合,山路难行,徽州并不产鳜鱼,鳜鱼不得不从山外运进来,路途遥远,原本新鲜的鱼还未到达徽州就已经变质了。

为了保鲜,渔夫将鳜鱼切上几刀之后放入木桶中,再撒上盐以保证鱼肉鲜美。这样虽然鱼肉在沿途中有轻微发酵,闻上去有些许的臭味,烧过之后却有一样的美味。无心插柳柳成荫,这种做法世世代代相传,成为了一道不得已而为之的一道名菜。

在《舌尖上的中国》中对于这道神奇的菜肴有着这样的描述:“闻起来臭,但是吃起来很香,用筷子把鱼肉拨开,它的鱼肉呈蒜瓣状,一片一片,很细嫩很鲜美。”

经过发酵的鱼肉,骨刺鱼肉分离,颜色温润如玉,肉质紧密,富有弹性,放到嘴里轻轻咀嚼,芳香顿时充盈口腔。入口风味独特,别有一番滋味。

饮食界有一道规律:越是奇异的实物,反而饱含风味。

“毛豆腐”同“臭鳜鱼”的套路一样,也是化腐朽为神奇的一道美食。

徽州温润的环境,孕育出了“毛豆腐“这样附着白色菌丝的奇特食物。

发酵后的豆腐,内部已经大为不同,毛霉菌分泌蛋白酶,让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列的转化,赋予了豆腐异常的鲜美,这种浓郁的风味,被徽州人称作“家乡的味道”。

在嘉华的品珍中餐厅中,更是采用了酱料调制出的咸香风味,丰富毛豆腐略带沙沙的口感,有着天然的平衡感。

辣椒和蒜蓉赋予了毛豆腐微辣的口感,葱花和芝麻的加入,使得原本的咸香味道更加浓厚。

如果你和我一样对于豆制品的爱甚于蔬菜,毛豆腐的丑丑外表下温柔的心,希望你能慢慢品尝,细细回味。

饱满而莹润的一品鸡,是所有食客最为称道的一道菜,肉质酥烂,香气扑鼻的它,是徽菜美食中的招牌菜之一。

我们所尝到的嫩滑,是经过文火慢炖两小时后,再让高汤慢慢渗透到鸡肉中的香浓口感。

相比较平日的鸡肉更加细腻,辅以浓郁的酱汁,每一口从舌尖的清香到唇齿间的醇厚,满满都是丰富的徽菜精髓。

徽菜也不只是一份份浓墨重彩的大块肉食,还有渔夫四扣碗这样的小小点缀。在大鱼大肉后的一份小菜,反而是最让人感到温柔熨帖的一剂良方。

荤素搭配均匀,选用上好的扣肉,口感鲜嫩的虾酱,金黄软糯,绵中带甜的南瓜。无论是色泽还是外形,又或是些许清香的口感,就像是一桌徽菜的完美ending。

为期两个月的“徽州印象”,除了以上经典菜肴以外,嘉华酒店还准备了许多徽州特色美食。

也许你的旅行还未踏足这片水墨画般的烟雨之地,不如先让你的舌尖先尝一口来自远方薪火相传的味道。

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