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徽菜 | 一份乡情,一份美好

admin

徽菜,

凝聚着深沉古朴的乡情,

张扬着徽人的个性,

流传于大江南北。

石头粿,徽商必备的“行军粮”

徽州曾是个闭塞的地方,四面皆山,地瘠民贫。它的商路可不好走,一来山地多阻隔,二来水路耗时间。山重水复,首先要解决的,就是路上的口粮。“粿”(guǒ)就是口粮的首选。 粿,由米粉、面粉、薯粉等蒸制成糕,口味软糯,鲜香诱人,是极可口的小食。

徽州歙县名小吃“石头粿”,则是经石头轮番压制的粿。取和好的油酪面,擀开填馅,再放置在平底锅煎烙;接着,店家祭出传家宝——一块油光滑润的黑石头,将这石头放在“饼”上反复按压,馅料里的油脂便被逼了出来,香味四溢。经过石头的轮番压制,“石头粿”减了肥,里面的油脂却并不少,便携顶饱味醇厚,成了徽商必不可少的行军粮。

臭鳜鱼,“轻度腐败”

有美食家调侃道:徽菜的特点就是“轻度腐败、严(盐)重好色”。徽菜中最具名声的菜品——“臭鳜(guì)鱼”,便是“腐败”的代表。 “臭鳜鱼”在徽州本地被称为“腌鲜鳜鱼”。传至外地,名字却换了“臭”字。不过这一“臭”,反吸引了不少猎奇“逐臭”的食客,臭味倒也成了异香。

腌鳜鱼最早是出于商运活鱼的保鲜需求。先把鱼装进木桶里,再一层一层泼洒盐水在鱼身上,运送途中不时翻动,到了目的地,鱼的腮还是红彤彤的,完整如生。

传统制作的臭鳜鱼,鱼肉鲜美、肉质近似上等黄鱼,汁水十足。取出一条,先煎后烧,重手下酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒,末了加芫荽提香增色,上桌就是一盘风景,咸辣鲜甜,添酒吃饭,快意至极。

豆腐天下,花样繁多

徽人尤其擅长做豆腐。除了八公山豆腐,还有歙县特产“腊八”豆腐,经过冬季的晒制,色泽黄润可人。另外还有名满天下、样貌可爱的“毛豆腐”。

△ 豆腐装模定型

△ 毛豆腐

△ 腊八豆腐

徽菜,

看似粗朴厚重的菜品下,

蕴含着至柔至精细的道理。

既使人大饱口福,

又是徽州风情文化的结晶。

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